Ξένια Τσαγκαράκη, Διαιτολόγος, διατροφολόγος, [email protected]
Η Κρητική Διατροφή είναι το σύνολο των γεύσεων, των διατροφικών συνηθειών, των ηθών και των εθίμων που συναντώνται στην περιοχή της Κρήτης κατά την διάρκεια της ιστορίας της.’
Εχει υπάρξει πολλές φορές στο στόχαστρο των επιστημόνων, καθώς έχει σχετιστεί με μειωμένα ποσοστά θνησιμότητας.
Η μελέτη των επτά χωρών
Ήδη από το 1948 το ενδιαφέρον της παγκόσμιας επιστημονικής κοινότητας είχε στραφεί στο “κρητικό μοντέλο διατροφής”, με πρωτοστάτες ερευνητές από το Ίδρυμα Rockefeller των Ηνωμένων Πολιτειών, οι οποίοι κλήθηκαν από την Ελληνική Κυβέρνηση σε μια προσπάθεια να βελτιωθούν, μεταπολεμικά, οι “κακές” συνθήκες διαβίωσης στον πληθυσμό της Κρήτης (Allbaugh et al. 1953). Προς μεγάλη τους έκπληξη, η διατροφή των Κρητών ήταν επαρκής με ελάχιστες εξαιρέσεις που αφορούσαν περιοχές με πολύ χαμηλό εισόδημα και με πολύ μικρή παραγωγή τροφίμων από τις ίδιες τις οικογένειες.
Λίγο αργότερα (1960) με την Μελέτη των Επτά Χωρών ήρθε να επισφραγιστεί αυτό που όλοι υποπτευόντουσαν. Η ευεργετική επίδραση της κρητικής διατροφής στα καρδιαγγειακά νοσήματα, στο μεταβολικό σύνδρομο (ΜΣ), στην Νόσο Altzheimer, στον καρκίνο και γενικότερα στην μειωμένη θνησιμότητα.
Στην μελέτη συμμετείχαν, συνολικά, περίπου 13.000 άνδρες από δεκαέξι διαφορετικές περιοχές επτά χωρών, μεταξύ των οποίων ήταν η Φινλανδία, Ολλανδία, Ηνωμ. Πολιτείες, Ιαπωνία, Ιταλία, Γιουγκοσλαβία και Ελλάδα.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι οι κάτοικοι της Κρήτης είχαν, εμφανώς, καλύτερη κατάσταση υγείας και μικρότερα ποσοστά θανάτων από Στεφανιαία Νόσο και καρκίνο, σε σχέση με τους υπόλοιπους πληθυσμούς που μελετήθηκαν (Keys 1970; Keys et.al. 1986; Menotti et.al.).
Διάγραμμα 1. Η θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο ανά 1000 άτομα στους πληθυσμούς που μελετήθηκαν στη Μελέτη των Επτά Χωρών, μετά από τα 25 έτη παρακολούθησης. Δίνεται ο μέσος όρος της θνησιμότητας για δύο πληθυσμούς που μελετήθηκαν από τη Φινλανδία, για τρεις πληθυσμούς που μελετήθηκαν από την Ιταλία, για 5 πληθυσμούς που μελετήθηκαν από τη Γιουγκοσλαβία και για 2 πληθυσμούς που μελετήθηκαν από την Ιαπωνία. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπως και στην Ολλανδία, μελετήθηκε ένας πληθυσμός. Κανένας από τους επιμέρους πληθυσμούς δεν παρουσίαζε θνησιμότητα μικρότερη από την Κρήτη (symfono_gram, www.cretan-nutrition.gr 2009).
Κρητική διατροφή vs Μεσογειακή διατροφή
Ο όρος “Μεσογειακή διατροφή” με τον τρόπο που χρησιμοποιείται σήμερα, ουσιαστικά, θεσμοθετήθηκε από τους επιστήμονες της διατροφής προκειμένου να περιγράψει τη διατροφή της Κρήτης αλλά και των άλλων περιοχών της Μεσογείου στις οποίες καλλιεργούνταν, παραδοσιακά, τα ελαιόδενδρα (Willett et.al. 1995). Συνεπώς, είναι δύο έννοιες άρρηκτα συνδεδεμένες μεταξύ τους.
Χαρακτηριστικά της Κρητικής διατροφής
Το κύριο χαρακτηριστικό της Κρητικής Διατροφής στη δεκαετία του 1960 ήταν η υψηλή περιεκτικότητά της σε λιπαρά οξέα, εξαιτίας της υψηλής κατανάλωσης ελαιολάδου και η χαμηλή περιεκτικότητά της σε κορεσμένα λιπαρά, λόγω της χαμηλής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος.
Θα λέγαμε ότι πυρήνα της διατροφής αποτελούσαν τα τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες, όπως όσπρια, λαχανικά, άγρια χόρτα και αρωματικά φυτά, μη επεξεργασμένα άλευρα και ανάλατοι ξηροί καρποί. Για επιδόρπια κατανάλωναν φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, καθώς και σπιτικά παραδοσιακά γλυκά με βάση τους το μέλι. Γαλακτοκομικά προϊόντα κατανάλωναν καθημερινά σε χαμηλές έως μέτριες ποσότητες, πουλερικά και ψάρια σε εβδομαδιαία βάση, ενώ αντίθετα το κόκκινο κρέας καταναλώνονταν μόνο λίγες φορές μέσα στο μήνα σε μέτριες ποσότητες. Αξίζει να σημειωθεί ότι την πλειοψηφία των τροφών τις καλλιεργούσαν οι ίδιοι (Willett et.al.1995;Kromhait et.al.1989;Simopoulos 2001).
Στη χαμηλή κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης που παρατηρήθηκε στην Κρήτη στη Μελέτη των Επτά Χωρών φαίνεται ότι οι Κρητικοί την περίοδο αυτή ακολουθούσαν σε μεγάλο βαθμό τις νηστείες που υπαγορεύονται από την Ελληνική Ορθόδοξη Εκκλησία (Sarri et.al. 2004;Sarri-Kafatos 2005), η οποία ορίζει διάφορες περιόδους νηστείας που συνολικά ανέρχονται σε 180-200 ημέρες κατά την διάρκεια του έτους. Συνεπώς, σχεδόν τα 2/3 του έτους καθόριζαν σημαντικά την συνολική διατροφική τους πρόσληψη.
Η Κρητική διατροφή ως τρόπος ζωής
Πέρα από την υιοθέτηση ενός σωστού διατροφικού μοντέλου, διάφοροι άλλοι παράγοντες ενδεχομένως να συνέβαλλαν στα αποτελέσματα της Μελέτης των Επτά Χωρών.
Σωματική Δραστηριότητα
Η αυξημένη σωματική δραστηριότητα (το 62% των Κρητών) η οποία σχετιζόταν με τις αναγκαστικές μετακινήσεις, τις αγροτικές εργασίες (ράβδισμα ελαιόδενδρων, καψάλισμα κλαδιών, πότισμα, φύτεμα χωραφιών και κήπων, συλλογή χόρτων για τάισμα ζώων, αρμεγή, τυροκομιό), καθώς και το είδος της εργασίας φαίνεται ότι συνέβαλλε στα χαμηλά ποσοστά σωματικού λίπους των ανδρών από την Κρήτη σε σχέση με τους άλλους πληθυσμούς, γεγονός που καθιστούσε εφικτή την διατήρηση ενός υγιούς σωματικού βάρους (Aravanis et.al. 1970).
Σταθερές ώρες γευμάτων
Σημαντικές και σταθερές ήταν οι ώρες των γευμάτων των Κρητών, καθώς ρύθμιζαν τον χρόνο τους με βάση τις δουλειές τους. Έρευνες έχουν δείξει ότι τα τακτικά γεύματα σε συγκεκριμένες ώρες κάθε μέρα φαίνεται ότι βοηθούν τον οργανισμό να ρυθμίσει πιο αποτελεσματικά το αίσθημα της πείνας και την πρόσληψη τροφής (Bellisle et.al. 1997; de Castro 2007).
Η οικογένεια γύρω από το τραπέζι
Τα γεύματα εκείνη την εποχή (1960) αποτελούσαν αφορμή για την συνεύρεση ολάκερης της οικογένειας και αποτελούσαν μια ευχάριστη κοινωνική εμπειρία (Bellisle 2008). Δεν είχαν ως μοναδικό στόχο τον κορεσμό. Ωστόσο στην σημερινή εποχή η υιοθέτηση του Δυτικού τρόπου ζωής, η απομάκρυνση σε μεγάλο βαθμό από το διατροφικό πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής, η αύξηση των προσλαμβανόμενων θερμίδων, η έλλειψη φυσικής δραστηριότητας, η κατανάλωση επεξεργασμένων τροφών μπροστά σε οθόνες έχουν κατατάξει την χώρα μας να κατέχει ένα από τα υψηλότερα ποσοστά παιδικής παχυσαρκίας παγκοσμίως και κατ’ επέκταση ενηλίκων.
Αναδρομή στο παρελθόν
Οι δυο κυριότερες πηγές που έχουμε για την Κρητική Διατροφή απ΄ όπου αντλούμε τις πληροφορίες μας είναι τα αρχαιολογικά ευρήματα και οι πινακίδες της Γραμμικής Β’ γραφής. Διαπιστώνουμε, ήδη, ότι από την 3η χιλιετία π.Χ. υπάρχουν ευρήματα για τροφές οι οποίες συνεχίζουν από τότε μέχρι και σήμερα να βρίσκονται στο καθημερινό μας τραπέζι, όπως το μέλι, το κρασί, τα αρωματικά βότανα, τα σιτηρά, το κρέας, το γάλα, το τυρί.
Σύμφωνα με έναν αρχαίο μύθο, η Θεά Ρέα έκρυψε τον μικρό της Δία σε μια σπηλιά του Ψηλορείτη για να τον σώσει από τον Κρόνο. Οι Κουρήτες, οι μυθικοί πολεμιστές, χόρευαν μπροστά από την είσοδο της σπηλιάς για να καλύψουν τον ήχο από το κλάμα του βρέφους. Κάθε μέρα μια αίγα με το όνομα Αμάλθεια τάιζε το βρέφος με γάλα και μέλι. Αυτός ο μύθος, όπως και πολλοί άλλοι, μαρτυρούν ότι η κτηνοτροφία ήταν σημαντικός τομέας στην προϊστορική οικονομία. Τα εργαλεία κτηνοτροφίας μπορεί να έχουν εξελιχθεί ανά τα χρόνια, αλλά στα ορεινά της Κρήτης πολλές φάρμες διατηρούν τις παραδοσιακές μεθόδους εκτροφής ζώων και παραγωγής τυριού (αρμεγή ζώου, πήξιμο γάλακτος με πυτιά, παραγωγή τυριού όπως κεφαλοτύρι, μυζήθρα κλπ).
Αν εξετάσουμε την διατροφή των Κρητών πριν από 50-60 χρόνια θα ανακαλύψουμε ότι οι διαφορές με την διατροφή των Αρχαίων ήταν ελάχιστες. Οι ομοιότητες είναι πολύ περισσότερες από ότι η ίδια η γλώσσα μαρτυρά. Οι Κρητικοί ακόμη αποκαλούν τα “ερίφια” ως “ρίφια”. Και ένα από τα πιο αγαπημένα τους φαγητά, το “οφτό” οι Μινωίτες το αποκαλούσαν “οπτόν”.
Ίδια ονομασία, ίδιος τρόπος μαγειρέματος. Ψήσιμο του κρέατος μόνο με θαλασσινό αλάτι, τοποθετημένο σε ξύλο ασφεντάμου με φυσικά αρώματα, αντικριστά από την φωτιά. Με την μέθοδο της αγγειοπλαστικής που ξεκίνησε από την Ανατολικής Κρήτη, ο πιο αρχαίος τρόπος μαγειρέματος σε απλή φωτιά, δίνει την σειρά του στο μαγείρεμα σε πήλινα σκεύη (τσιγαριαστό αρνί σε πήλινη γάστρα με ελαιόλαδο, αλάτι και μυρωδικά/ κατσικάκι με σταμναγκάθι σε πήλινη κατσαρόλα).
Ελαιόλαδο
Το ελαιόλαδο ένα από τα βασικότερα προϊόντα της Κρητικής Διατροφής ήταν μονοπώλιο για τους Μινωίτες και στη συνέχεια για τους Μυκηναίους.
Η ελιά αποτελούσε σύμβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης και η Ελλάδα ήταν η πρώτη χώρα στην οποία καλλιεργήθηκε. Το αρχαιότερο ελαιόδενδρο του κόσμου βρίσκεται στις Βούβες, χωριό της Κισσάμου, και θεωρείται ότι είναι, τουλάχιστον, 2000 ή 3000 ετών ενώ παράγει ακόμη καρπούς.
Παξιμάδι
Στα Μινωικά συμπόσια μέχρι και σήμερα, έχουμε παξιμάδια που ονομάζονται “διπυρίτες άρτοι”, επειδή το ψωμί ήταν διπλοφουρνιστό πρώτα για να ψηθεί και μετά για να στεγνώσει. Σύμφωνα με ένα μύθο το ανακάλυψε, τυχαία, ένας αρχαίος Σεφ που ονομαζόταν Παξαμάς και, έτσι, πήρε το όνομά του ως παξιμάδι. Αποτελεί μια τροφή χαρακτηριστική της Κρητικής Διατροφής με πρωταγωνιστή τον διάσημο σε όλους “Ντάκο”.
Προϊόντα της “μάνας γης”
Με αλεύρι, νερό και λάδι προϊόντα που υπήρχαν σε κάθε αρχαία ελληνική οικία, οι νοικοκυρές ετοίμαζαν ένα θρεπτικό και νόστιμο φαγητό προσθέτοντας τροφές που μπορούσε να προσφέρει η ελληνική γη όπως λαχανικά, τυρί, μέλι, φρούτα, άγρια χόρτα και αρωματικά. Δυο από αυτές ήταν το Μπουρέκι Χανίων (αλεύρι, νερό, λάδι, αυγό, γιαούρτι, κολοκύθι, μυζήθρα, μυρωδικά, ελαιόλαδο) και οι διάσημοι ντολμάδες με κολοκυθοανθούς (κολοκυθοανθοί, ντομάτα, κρεμμύδι, κολοκύθι, πατάτα, μαϊντανό, μάραθο, ρίγανη, αλάτι, ρύζι, ελαιόλαδο).
Μια από τις αρχαίες Μινωικές συνταγές ήταν ο “κυκεών” (κριθάρι, νερό και βότανα), ένα ρόφημα και γεύμα ταυτόχρονα, το οποίο χρησιμοποιούσαν στο τελετουργικό των Ελευσίνιων Μυστηρίων για να σπάσει την ιερή αποχή από το πιοτό και το φαγητό (Anrdew Dalby 2003).
Τα λεγόμενα “ψαροκόλλυβα ή παληκάρια”, όλα τα όσπρια μαζί μαγειρεμένα με μυρωδικά, λαχανικά και ελαιόλαδο, την εποχή των Αθήναιων, ήταν ένα φαγητό σε περιόδους νηστείας της Σαρακοστής, των Φώτων, είτε πριν πάει ο κόσμος να μεταλάβει.
Ψάρια και θαλασσινά
Δελφίνια, ψάρια, χταπόδια, καλαμάρια, πεταλίδες και πορτραίτα ψαράδων κοσμούσαν τις τοιχογραφίες και τα αγγεία των Μινωιτών, γεγονός το οποίο μαρτυρούσε την ύπαρξη στο εβδομαδιαίο τους μενού. Διάσημο κρητικό πιάτο αποτελεί η γνωστή “κακαβιά”, ποικιλία ψαριών και θαλασσινών βρασμένα με λαχανικά, μυρωδικά και ελαιόλαδο.
Μέλι και βότανα
Σημαντικό μέρος στην Μινωική διατροφή και στο εμπόριο κατείχε το μέλι και τα βότανα. Το πιο σημαντικό αρχαιολογικό εύρημα που σχετίζεται με την μέλισσα είναι το υπέροχο χρυσό κρεμαστό με τις δύο ερωτευμένες μέλισσες το οποίο βρέθηκε στην νεκρόπολη των Μαλίων και κοσμεί το Αρχαιολογικό Μουσείο του Ηρακλείου. Πρόκειται για δύο μέλισσες που πετούν αντικριστά και κρατούν ανάμεσα στα πόδια τους μια κερήθρα και επάνω στο κεφάλι τους υπάρχει μια χρυσή σταγόνα μελιού ή κόκκος γύρης. Εύρημα το οποίο μαρτυρά την άνθηση του μελιού και της μελισσοκομίας στην Μινωική Κρήτη.
Το χρησιμοποιούσαν στην καθημερινή τους διατροφή, στην φαρμακευτική αλλά και στις θρησκευτικές και τελετουργικές πράξεις που έκαναν. Συνήθιζαν να προσφέρουν “μελόπιτες” ως αφιέρωμα στους Θεούς, ιδιαίτερα στη Θεά Δήμητρα. Τα “κατιμέρια” ήταν χαρακτηριστική συνταγή πίτας γεμισμένη με τυρί και πασπαλισμένη με μέλι.
Το πιο παλιό αλκοολούχο ποτό και το πιο απλό ταυτόχρονα αποτελούσε το λεγόμενο “υδρόμελο”. Υπήρχε πολύ πριν από το κρασί. Το σύστηνε ο Διοσκουρίδης (σημαντικός Έλληνας ιατρός, φαρμακολόγος και βοτανολόγος της εποχής) για το στομαχικό άλγος, την δυσεντερία, τις παθήσεις του ήπατος και των νεφρών.
Σε πολλές Μινωικές τοιχογραφίες απεικονίζονται φυτά όπως είναι ο δίκταμος, οι ίριδες, ο αλάδανος, οι κρόκοι τα οποία χρησιμοποιούνταν στην καθημερινή τους διατροφή, είτε στην παρασκευή διαφόρων φαρμάκων.
Κρασί
Η Κρήτη θεωρείται ο πρώτος τόπος παραγωγής κρασιού. Αμερικανοί επιστήμονες επιβεβαίωσαν ότι οι “ρίζες της οινοποιίας” βρίσκονται στην Κρήτη όπου βρίσκεται και το αρχαιότερο αποστακτήριο του κόσμου. Το κρητικό κρασί κατατάσσεται στην κατηγορία του καλύτερου κρασιού της Μεσογείου.
Ανάμεσα στα ποτά εκείνης της εποχής ήταν και η μπύρα που την παρήγαγαν από το κριθάρι και το υγρόμελο (μέλι αραιωμένο με νερό ή με κρασί), καθώς και αφεψήματα από τα βότανα της ελληνικής φύσης. Ένα από τα πιο παραδοσιακά φαγητά που συνδυάζονται τέλεια με το κρασί ή τη ρακή είναι οι χοχλιοί μπουμπουριστοί. Ονομάζονται έτσι γιατί κατά την παρασκευή τους τοποθετούνται με το πρόσωπο προς το τηγάνι και μαγειρεύονται με ελαιόλαδο, ξύδι και δενδρολίβανο (Δείπνο με τον Πλάτωνα, Ντοκ. ΕΡΤ2).
Συμπερασματικά, από τα Μινωικά συμπόσια μέχρι και σήμερα τίποτα δεν έχει αλλάξει και τίποτα δεν είναι όπως παλιά… Προσέχοντας την φύση και κρατώντας αναλλοίωτα τα προϊόντα της “μάνας γης” εστιάζουμε στην καλή τροφή, αυτή που κατά τον Ιπποκράτη αποτελούσε το φάρμακο για την καλή υγεία.
